創意融合風味菜16道 ,時尚創新
美味牛舌
制法:
1.把青筍片和海鮮菇放入沸水鍋裏汆一水後,撈出來瀝水,放盤裏墊底。另把牛舌治淨後切成薄片,用嫩肉粉、鹽、雞蛋清和生粉醃漬入味,再下入沸水鍋裏汆熟,撈出來放在盤中素菜上邊。
2.淨鍋放入色拉油燒熱,下入辣妹子醬和麻辣上湯(成品調料) 炒香出色,再摻入鮮湯燒沸,調入鹽、胡椒粉、白糖、雞精和味精熬出味,下入小米椒圈和青尖椒圈稍煮,淋些藤椒油推勻,出鍋澆在盤中牛舌片上,即成。
壽喜汁鍋燒扇貝
制作:
1、用刀將10個扇貝的殼撬开,將扇貝肉挖出,去掉泥沙和內髒,清洗幹淨。豆腐250克洗淨,切成8×8×2釐米厚的方塊。
2、將豆腐鋪入扇貝殼內,將扇貝肉放在豆腐上,每個扇貝肉上淋入自制的壽喜汁8-10克,放在炭火爐上烤至扇貝肉成熟,撒入香蔥花2克即可。
壽喜汁制作:
鍋內放入純淨水200克,下入淡口醬油、米酒各100克,白砂糖50克,中火煮至白砂糖溶化,離火即可。
牛尾燒豬手
牛尾是京蔥酒香味的,豬手是濃香甜辣味的,二者交匯,滋味特別,膠質濃厚。
燒牛尾:
1、牛尾20斤改刀成長4釐米的段,放入細流水下衝2小時去淨血水,然後下入沸水(加米酒、黃酒、蔥、姜)焯透,撈出控幹水分,再下入六成熱油小火浸炸2分鐘至表皮發白,撈出控油。
2、牛尾放入高壓鍋內,加清水20斤、罐裝牛尾湯4聽、花雕酒6斤、炸過的京蔥段3斤、炸過的姜片600克、幹紅辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香葉10克、冰糖300克、生抽150克、老抽60克、鹽50克、雞精30克攪勻,上汽後壓30分鐘,取出牛尾,原湯瀝去渣滓留用。
燒豬手:
1、豬手20斤燎燒去盡余毛,刮洗幹淨後對半剖开,再砍成小塊,下入沸水汆透備用。
2、韓國辣醬500克、李錦記蒜茸辣椒醬300克、白糖250克、四季寶花生醬、黃豆醬各150克、蠔油70克兌勻成豬手醬。
3、鍋入底油燒至五成熱,放姜片40克、幹紅椒段30克、幹花椒25克、香葉10克、八角2個爆香,放豬手醬350克炒出香味,添高湯20斤熬勻,倒入高壓鍋內,放豬手,補少許老抽調色,上汽後壓20分鐘,开蓋揀出豬手,原湯瀝渣備用。
走菜流程:
砂鍋底部墊入炸香的京蔥段,放入燒好的牛尾、豬手各300克,舀入牛尾原湯200克、豬手原湯100克,置於煲仔爐上大火回熱,待將湯汁收幹,撒拉過油的青紅椒點綴即可走菜。
技術關鍵:牛尾入油浸炸的時間要控制好,無需炸至金黃,待其表皮發白即可撈出。炸一下不僅能去羶起香,而且燉得時間再長其外皮亦不會脫落,有糯糯的口感。
風味水晶蝦
主料: 醃好的水晶蝦仁300克 輔料 : 姜茸5克 蒜米10克 鮮泰椒茸5克 香菜茸10克 調料: 基礎爆炒汁25克 、 香茅醬5克、 橄欖油40克 制作:
1. 將醃好的水晶蝦仁用熱油滑熟;
2. 將鍋燒熱,下入橄欖油,爆香小料後下主料和調味料一同炒勻,調好口味後,起鍋即可上席食用。
基礎爆炒汁: 雞粉40克 醇香一品湯10克 家樂鮮露5克 珍味海真醬15克 鹽5克 白糖5克 白醬油15克 水2
碳烤黑金鮑
主料: 黑金鮮鮑魚500克 輔料 : 五花肉200克 食用花1克 小料: 姜片10克 蔥段10克 香葉2克 桂皮5克 八角5克
滷水料: 濃縮滷水汁20克 雞精15克 油10克 水1千克 老抽10克 南乳汁30克 鹽3克 糖10克
制作:
1. 鮮鮑魚清洗幹淨,入沸水汆燙60秒,放冰水冷卻後去除內髒。鮑魚殼洗淨留用;
2. 鍋入底油煸香小料,加入滷水料大火煮开放入五花肉中火煮30分鐘,改小火放入鮑魚浸滷3小時;
3. 將滷好的鮑魚拍薄粉,入油鍋炸至金黃撈出切厚片,放入鮑魚殼,淋入滷汁放上碳爐上即可。
椒麻美蚌海鮮燴
制作:
1、將絲瓜100克切成0.4釐米厚的斜片,白玉菇80克洗淨,分別焯水至斷生。
2、宰殺制淨的牛蛙仔150克,加入鹽3克,味精、雞粉、胡椒粉各2克,料酒5克,生粉6克拌勻,滑油備用;羅氏蝦、墨魚仔、花甲、蟶子各100克,洗淨焯水至斷生。
3、鍋內入色拉油30克,下入絲瓜片和白玉菇,下入鹽、味精各3克調味,翻炒均勻,放入盤中打底。鍋內放入自制的清爽麻辣汁250克,下主料翻炒均勻,勾芡裝盤。
4、鍋內入色拉油50克,下入青花椒25克、青线椒圈50克,炒出香味,澆入盤中,再淋入藤椒油50克,上桌即可。
清爽麻辣汁:
1.鍋內入色拉油50克,燒制七成熱,下入切成花的小蔥70克制成蔥油;青线椒120克去蒂,縱切成兩半,下入燒制六成熱的色拉油中炸6秒鐘撈出;姜、蒜蓉各30克,過油。
2.將“1”中的所有原料放入攪拌機中,加入鮮麻辣鮮露、藤椒油各40克,雞精30克調味,打成細蓉即可。
關鍵:
制作清爽麻辣汁時一定要用攪拌機打成細蓉,這樣各種調料才能裹在食材上,使菜品的風味和口感更加特別。
撈汁冰鎮花哈
主料:
花蛤300克。
調料:
蒸魚豉油500克,泰國魚露50克,東古一品鮮250克,陳醋50克,海天鮮味生抽350克,萬字醬油100克,大紅浙醋100克,味精200克,純淨水500克,芥末50克,泰椒100克,姜末100克,蒜末100克,以上調料調在一起備用。
制作:
花蛤冷水下鍋,加入適量黃酒蔥姜,大火燒至花蛤張开,撈出放入冰水中冷卻,擺入盤中,澆入適量汁水即可。
京味魚頭泡餅
原料 :
鱅魚頭或鰱魚頭1個約1000克、五花肉30克、大蔥20克、姜15克、蒜15克、幹紅辣椒15克、香蔥或香菜10克
調料: 醃魚料(大蔥15克、姜10克、鹽3克、料酒30克、花椒20克、胡椒粉)、八角2個、桂皮2塊、香葉3-5片、植物油適量、番茄醬40克、醬油30克、老抽3克、米醋20克+10克+5克、料酒30克、清湯或清水足量、鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克、水澱粉30克、花椒油10克、香油10克
制作:
1.將魚頭剖开,去除魚鰓、內髒,刮淨魚鱗,洗淨腹膜;
2.在魚頭後面肉質肥厚處剞一字花刀,魚頭內加入大蔥絲15克、姜絲10克、鹽3克、料酒30克、花椒20克、胡椒粉,醃漬30分鐘;
3.切蔥段、姜片、蒜末、五花肉片、香菜末或香蔥末、幹紅辣椒段備用;
4.將醃漬好的魚頭用廚房紙吸幹表面水分,鍋內倒入足量食用油,燒至五六成熱,約160度時,下入醃漬好的魚頭,炸至表面淺金黃色,盛出控油;
5.鍋內留底油30克,小火下入五花肉片,炒香煸酥,下入幹紅辣椒段、八角、桂皮、香葉,煸炒出香味;
6.下入蔥姜蒜炒香,調入蕃茄醬,小火炒出紅油,調入醬油、老抽、米醋,炒香後,烹料酒,倒入足以沒過魚頭的清湯或清水,下入魚頭,开大中火燒沸後,改中火,進行調味,調入鹽、白糖、米醋、雞粉,中火燉制15分鐘左右;
7.湯汁即將收濃時,挑出蔥姜蒜、各種香料,將魚頭盛出,鍋內的魚湯調入水澱粉,勾薄芡汁,米醋,沿鍋邊淋下,關火,淋花椒油或明油、香油;
8.將調好的湯汁淋在魚頭上面,表面點綴小香蔥碎或香菜末,將現烙好的餅,切菱形塊或三角形塊,擺放在竹籃內,與魚頭一起上桌即可。
幹爆帶皮黃牛肉
制作:
1、帶皮黃牛肉7.5千克改刀成大塊,燎去雜毛,洗淨,改刀成長4釐米、寬2釐米、厚約7毫米的小塊,加少許鹽、姜汁酒(生姜末與廣東米酒按1∶3的比例混合浸泡1天)醃一下。
2、鍋入色拉油300克燒至四成熱,下入炸過的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、黨參20克、桂皮15克、香葉15克、草果10克炒香,下入黃牛肉小火煸至顏色金黃,烹入白酒100克,下幹爆醬300克一同炒香,倒入少許清水,加生抽25克、蠔油20克、鹽20克、白糖、雞粉、胡椒粉各15克調味,中火燜至牛肉發軟可食後關火,撈出牛肉,原湯濾渣留用。
3、鍋入底油燒至五成熱,下洋蔥片50克、香芹段25克、青紅椒片各15克、蒜子15克、老姜片10克翻炒出香,下入預制好的黃牛肉300克、幹爆醬10克,淋原湯50克一同大火爆幹爆香,加少許鹽、味精、胡椒粉補味,烹花雕酒出鍋,裝入提前燒熱的小鍋內即可。
幹爆醬:
鍋入底油燒至四成熱,下李錦記排骨醬1瓶、叉燒醬1瓶、海鮮醬1瓶、南乳50克小火炒至醬汁冒泡,下財神蠔油10克、香油10克攪勻,盛出晾涼即成。
檸香海螺花
原料:
海螺花500g、銀耳30g、木耳20g、小青檸檬20g、蒜蓉30g
調料:
勁霸檸檬汁15g、勁霸撈拌汁60g、勁霸芥末油0.05g
制作:
1、海螺肉衝洗幹淨,切片稍醃制後汆水,然後冰鎮待用;
2、木耳、銀耳泡發,汆水後洗幹淨裝盤墊底,上面堆放海螺片;
3、將勁霸檸檬汁、勁霸撈拌汁、勁霸芥末油與輔料混合調制成汁,淋在食材上點綴即可。
脆蔥口蘑
主料:
口蘑4斤、京蔥1根《分量》
配料:
蔥段、姜段、幹辣椒段、八角、香葉各少許
調料:
叉燒醬40克、海鮮醬100克、辣鮮露35克、鹽30克、味精25克、雞精25克、冰糖85克、白糖10克、雞飯老抽35克、冬古一品鮮30克、紅油35克
制作:
1. 准備口蘑:口蘑去根,改刀成適合的大小,以便更好地入味。
2. 炸制口蘑:熱鍋起油,待油溫達到六成熱時,放入改刀好的口蘑進行炸制,炸至口蘑表面微微變黃後,撈出控油備用。
3. 炒香調料與口蘑燉煮:鍋中留少許底油,放入輔料(蔥段、姜段、幹辣椒段、八角、香葉)炒香。加入叉燒醬、海鮮醬、辣鮮露、鹽、味精、雞精、冰糖、白糖、雞飯老抽、冬古一品鮮等調料,繼續翻炒至香味四溢,倒入適量水,水量要能沒過口蘑,中火燒煮約15分鐘,使口蘑充分吸收調料的味道,15分鐘後,加入紅油,轉大火收汁,待湯汁濃稠後,撈出口蘑備用。
4. 處理京蔥:京蔥洗淨,切成段,放入牛奶中浸泡1小時撈出京蔥段,控去余的水分。
5. 炸制京蔥:熱鍋起油,待油溫達到五成熱時,放入浸泡好的京蔥段進行炸制,炸至京蔥金黃酥脆後,撈出控油。
6.裝盤:將燉煮好的口蘑整齊地擺放在盤中,將炸至金黃的京蔥撒在口蘑上,作爲裝飾和增加口感。
幹香羊排
主料:
精選羊肋排730克。
配料:
胡蘿卜50克 洋蔥25克 香菜30克 大蔥25克。
調料:
孜然粉20克,胡椒粉15克,辣椒粉30,十三香15克。
制作:
1、羊排焯水過熟後撈出進冰水清洗。將羊排剔除余油脂。
2、胡蘿卜、洋蔥、香菜、大蔥炒香後放入提前用雞、豬骨熬制的高湯。高湯燒开熄火等溫度稍低後加入羊排。加入羊排後大火燒开,待湯滾开後再次關火悶制1小時。
3、將悶制過的羊排放涼後進平底鍋煎至兩面金黃。將煎制過的羊排用廚房紙吸去余油脂後拍上混合孜然粉、胡椒粉、辣椒粉和十三香的幹粉料,即可擺盤上菜。
酸辣蘿卜菌子雞
制作:
1、把土雞治淨,斬成塊;野菌洗淨,切成片,放入加有大蒜和鹽的沸水鍋裏汆熟,倒出瀝水。
2、淨鍋放菜油燒熱,先下姜片、雞塊煸炒至水汽將幹,再加入泡辣椒節、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香,摻入適量清水,燒开後放鹽、味精調味,燒至雞塊軟熟加入野菌,同炒至收汁,最後淋少許木姜油,起鍋裝盤,撒上蔥花即成。
土豆炒茄泥
從土豆泥、蒸茄條兩道菜中獲得創意靈感,做出了讓人倍感新奇的呈現方式:兩種原料切塊幹蒸至八成熟,再回鍋加醬汁調味,期間邊炒邊砸,使土豆、茄子部分獨立、部分融合,成菜口感有硬有軟,十分奇妙。
初加工:
1、黃心土豆去皮改刀成2釐米見方的小塊,入蒸箱大火蒸至略帶硬心,取出在表面刷層色拉油防止變色,晾涼備用。
2、長茄縱向剖开成四條,再改刀成3釐米長的段,入托盤蒸熟,取出晾涼,覆膜後入冰箱冷藏保存,防止茄子變色。
走菜流程:
炒鍋滑透,留少許底油,下入土豆塊200克、青椒絲10克,放蠔油8克不停顛炒,然後用勺子邊炒邊砸,使土豆一部分變成碎粒,一部分壓成泥,放茄子段40克,調入醬油、雞粉各5克,鹽4克,糖3克繼續炒制1分鐘,此時應一邊加熱一邊晃鍋,防止原料粘底,起鍋裝盤即可走菜。
老長沙魚嘴巴
主料:
鮮草魚嘴巴800克,青尖椒20克,小米椒15克,紫蘇20克,面條100克,蔥5克。
調料:
白煉豬油100克,鹽15克,老幹媽20克,腐乳20克,味精8克,雞粉8克。
制作:
1.用豬油將清洗好的魚嘴巴煎至金黃色。
2.放入姜片、適量的白酒、高湯煮5分鐘,直到湯呈現奶白色。
3.加入鹽、味精、雞粉、腐乳、小米椒調味。
4.湯快收汁時,加入青尖椒、紫蘇、淋上老幹媽汁,撒上蔥花即可。
特點:
濃鬱的湯汁搭配新鮮的魚嘴巴,鮮辣十足。
粉蒸肥腸
制 法:
1.把肥腸頭治淨並切成條,直接投入燒熱的鐵鍋,等煸炒出水分後,才撈出來用流動水衝漂幹淨。
2.把肥腸條瀝水納盆,先加入豆瓣、花椒面、五香粉、紅油和蒸肉米粉拌勻,再裝入小竹籠,上籠蒸約1小時後,取出來撒上蔥花即成。
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